medonet.pl: Alzheimer zaczyna się w jelitach
Oto przepis na przygotowanie przedniego zakwasu żytniego.
Zakwas lubi żyto, więc jeżeli robimy chleby żytnie lub z jego dodatkiem używajmy zakwasu, a chleb będzie zdrowszy, będzie się dobrze przechowywał i będzie miał piękny aromat.
Do zakwasu potrzebujemy mąkę żytnią razową i czystą wodę o temperaturze 25 oC mniej więcej.
Z naszego doświadczenia z zakwasami (28 lat wypieków chlebowych) wiemy, że najlepsza mąka żytnia do zakwasu to mąka z pełnego przemiału z małych młynów i koniecznie o jakości eko – jest to ważne, ponieważ zakwas to żywy organizm i już w trakcie uprawy zbóż na kłosach powstaje unikatowa mikroflora, która nie traktowana chemią rolną jest w doskonałej kondycji do rozwoju zakwasu. Ważne też, by w trakcie mielenia nie konserwowano w żaden sposób gotowej mąki, bo wpływa to niekorzystnie na rozwój naszego zakwasu.
Dzień 1.
Mieszamy mąkę żytnia razową i wodę w proporcji takiej aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Zostawmy to w miseczce przykrytej ściereczką w najcieplejszym pomieszczeniu np. na parapecie. Kilka razy dziennie mieszamy.
Dzień 2-3
Cały czas obserwujemy, czy pojawiają się oznaki fermentacji, czy widać bąbelki, pęcherzyki gazu itp. Po zauważeniu oznak fermentacji zaczynamy dokarmiać nasz zakwas nową porcją mąki i wody, mąki bierzemy połowę porcji z pierwszego zasypu i mieszamy do uzyskania gęstości śmietany. Dokarmiamy co 12 godzin, wystarczą dwa dokarmiania, po ostatnim dokarmieniu zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia, potem możemy użyć już do wypieku lub schować do lodówki.
Nie używany zakwas należy dokarmić przynajmniej raz na tydzień, czyli wyjmujemy z lodówki, dorzucamy mąkę, wodę i zostawiamy na 12 godzin, a potem z powrotem do lodówki.
Jeżeli używamy zakwas to rozmnażamy go tak: miskę, słoik itp. nie myjemy po zużyciu, zawartość tylko zasypujemy mąką i wodą, mieszamy do uzyskania gęstości śmietany, a resztki które były na ściankach zrobią swoje. Przez 12 godzin wyrośnie nam następne pokolenie naszego zakwasu, czyli symbiozy bakterii kwasu mlekowego, octowego itp. z drożdżami dzikimi saccharomyces cerevisiae.
Każdy chleb który wyrósł przy udziale zakwasu ma lepszy zapach, dłużej się przechowuje i ma głębszy smak.